Kaas bij Tim en Femke

Haarlem 25 mei 2013

Welkom bij deze kaasreis door Europa.

 

We proeven 12 kazen uit 10 landen.

 

 

1. Nevat (Spanje)

Dit is een geitenkaas van een

kleine boerderij met een produktie

van 25.000 kilo kaas per jaar.

De witschimmelkorst kan

meegegeten worden.

 

De boer heeft niet genoeg

geitjes rond lopen en koopt

daarom melk van andere boeren,

hierdoor moet de melk

gepasteuriseerd worden.

In het Catalaans betekent het:

bedekt onder een laag sneeuw.

Hoe de kaas smaakt is bij de

schrijver van dit stukje misschien

niet bekend. Het staat er in ieder

geval niet bij...

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

2. Gratte Paille (Frankrijk)

Gratter betekent schrapen,

paille betekent stro.

Deze triple-cremekaas is zo vol

en romig dat men hem tot de

laatste restjes van het stro

afschraapt.

 

De kaas is gemaakt van

ongepasteuriseerde melk die

aangemaakt is met room en

geaffineerd door de gebroeders

Rouzaire. Pas op met de

triple-cremes bij volle rode wijnen,

adviseer liever een witte sauvignon.

De korst is gewoon te eten.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

3. Lancashire (Engeland)

Deze kaas, gemaakt door de

familie Kirkham, heeft vorig jaar

de British Cheese Award gekregen

als zijnde de beste kaas in Engeland.

Het hilarische is dat rond 1992

Mrs Kirkham van plan was om te

stoppen omdat ze onder druk van

de supermarkten de melk moest

pasteuriseren. Nu vechten juist de

supermarkten een stevig robbertje

om nog een stukje van haar kazen

in de verkoop te krijgen.

 

Voor Lancashire wordt de melk van

één dag gestremd, aangezuurd met

zuursel en gesneden. Dan worden

de korrels wrongel te rusten gelegd

tot de volgende dag. Dan wordt de

nieuwe melk verkaast, vervolgens

verkruimeld met de wrongel van de

vorige dag. Dit gebeurt 4 dagen

achter elkaar, waarna de wrongel

in linnen in kuipen wordt geperst.

Dit verklaart de rulle structuur, al is

de kaas nog maar drie maanden oud.

 

Het is niet de bedoeling de korst op

te eten.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

4. Trou du cru (Frankrijk)

Van dezelfde kaasmakerij als Epoisse

au Marc, Fromagerie Berthaut.

Dit kleine maar o zo pittige kaasje

wordt tijdens de rijping gewassen

met Marc de Bourgogne.

Dit veroorzaakt de roodflora bacterie

op de korst (die te eten is) en de

intense smaak die deze met zich

meebrengt.

 

Vanwege het kleine model is het

kaasje vrij snel rijp. In de Bourgogne

wordt het kaasje vaak gegratineerd

op een salade geserveerd. Vandaag

in Haarlem niet.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

5. Le bailly au vin blanc (België)

Een rauwemelkse koemelkkaas

waarvan de korst is gewassen met

witte wijn. Een prachtige romige zuivel

met een trappist-achtige notige smaak!

 

Och, het is een heerlijke kaas met een

korst die je kan eten.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

6. Capra al prosecco bio (Italië) n

Een volwassen geitenkaas, gemaakt

van organisch gepasteuriseerde

geitenmelk. De kleur is ivoorwit. Het is

een redelijk natte kaas en de kaas

heeft relatief weinig en zeer kleine

gaatjes. Het is afraadzaam de korst

te eten.

 

De smaak kent iets zoetigs, rond met

zeer duidelijke kenmerken van de

prosecco wijn uit Veneto, waar de

kaas in wordt gerijpt. De smaak blijft

lang in de mond hangen, erg lang.

Als het gaat vervelen kunt u

neutraliseren met een glas water of

iets willekeurig anders.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

7. Amarelo de beira baixa (Portugal)

De regio Beira baixa ligt in het midden

van Portugal tegen de Spaanse grens.

Amarelo betekent in het Portugees

"geel". Deze gele kleur wordt

veroorzaakt doordat de melk van

zowel schapen als geiten gebruikt

wordt voor deze kaas.

 

Omdat er bijna geen koeien zijn in

Portugal is voor het fermenteren het

pluis van een lokale plant gebruikt.

Normaal gesproken wordt daar een

dierlijk stremselproduct voor gebruikt.

 

Portugezen en korsten eten?

Joao, joao, ik dacht het niet.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

8. Wilde weide overjarig (Nederland)

Wilde weide kaas is een biologische

kaas afkomstig van een geheim eilandje

in de Kaagerplassen.

Jan en Roos van Schie hebben

Montbeliarde koeien uit Frankrijk

gehaald en maken een van

de mooiste kazen uit Nederland. Elk ras

heeft een andere eiwitstructuur in de

melk. Dat bepaalt de uiteindelijke

structuur van de kaas.

 

Dit jaar de terechte winnaar van het

mooiste streekproduct. Alleen jammer

van die korst die je niet kan eten.

Hoe dan ook, een prachtige kaas van

Franse koeien op een Nederlands

dieet.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

9. Cashel Blue (Ierland)

Ongeveer 300 jaar geleden werd

de familie Grubbs Engeland uitgezet

omdat ze een ander (waarschijnlijk

satanistisch) geloof erop na

hielden. Ze vluchtten naar Ierland en

daar maakten ze generaties lang

boter tot de jaren 80. De eigenwijze

en een klein beetje alternatieve

schoondochter Jane had niets met

boter. Zoon Louis had haar eeuwige

trouw beloofd en liet de familieboter

voor wat het was. Louis en Jane Grubb

begonnen toen vol overgave een

blauwe kaas te maken met een

oneetbare korst, tsss.

 

Cashel Blue wordt gemaakt van de

melk van de eigen boerderij en rijpt

ongeveer 3 maanden.Vol en romig,

prachtig strogeel van kleur blijft deze

blauwschimmel overeind tijdens Malt

whiskey proeverijen! Voor de

proeverij van vandaag is dat verder

niet erg relevant.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

10. Etivaz Suisse (Zwitserland)

Een kaas uit de bergen in de

Vaudoise, van koeien die boven de

1000 meter hun eten bij elkaar zoeken.

Gemaakt van de volle ochtendmelk

en de afgeroomde avondmelk, wordt

de wrongel naverhit tot 57 graden.

Zo scheidt de wei zich nog meer van

de wrongel teneinde een harde kaas

te krijgen.

 

Na het persen wordt de kaas gezouten

met zout uit de Alpen. Een korte rijping

van 7 dagen op 10-16 graden wordt

opgevolgd door een verder rijping in

de kaaskelders tot minimaal 135 dagen.

Voor de Étivaz Rebibe geldt zelfs een

rijpingsduur van 30 maanden.

 

U zult bloemetjes proeven, zolang u de

korst maar niet eet.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

11. Blau Muntanyola (Spanje)

Spaanse boerenkaas, wit van kleur

met blauwe aders. Normaal

gesproken wordt de schimmel reeds

toegevoegd aan het stremsel.

Maar de schimmels bij deze kaas

zijn pas na het verkazen ontstaan door

het inspiezen van de kaas terwijl

deze in een natte dampende grot

ligt te rijpen.

 

Het is een gepasteuriseerde

geitenkaas: romig, compact, maar

niet vet. De smaak is intens en

vervreemdend, typisch voor

blauwaders. Hij is lichtpittig en

smelt in de mond. De korst doet niets

voor je, niet eten dus.

 

 

 

--------------------------------------------

 

 

 

12. Gjetost (Noorwegen)

Noorse kaas wordt bijna niet

verkocht in ons land. Toch zijn er

mensen die in Noorwegen kennis

hebben gemaakt met typische

soorten Noorse kaas, zoals

Brunost en Gjetost. Gjetost

betekent letterlijk geitenkaas

en lijkt ook een beetje op de kaas

zoals wij die kennen. Een traditioneel

Noors ontbijt is niet compleet zonder

deze zoete rode kaas.

 

Hij is gemaakt van wei of karnemelk

die zeer langzaam wordt verhit tot

het vocht verdampt is en de

melksuiker een soort bruine,

gecarameliseerde pasta vormt.

In dit stadium voegt de Noor soms

melk of room toe om het vetgehalte

van de uiteindelijke kaas te verhogen.

 

Gjetost wordt gemaakt in blokken

zonder korst en meteen na productie

verkocht. Gjetost kan hard of zacht

van textuur zijn, maar heeft altijd die

onmiskenbare zoete, haast

toffee-achtige caramelsmaak.

Er zijn mensen die het heerlijk vinden,

maar er zijn er ook die er niks van

moeten hebben. Die worden zelfs

misselijk van de drop-achtige

fudgekaas uit het Noorse land.