De kazen (van Kef)

 

1 Bousquet d'Orb
 

Een lopend geitenkaasje. In de Languedoc Roussillon ligt de streek Hérault. Hier komt de Lingot Saint Bousquet d’Orb vandaan. Een lange naam voor een klein kaasje. Het is een geitenkaas die is vernoemd naar een monnikenklooster waar hij al heel wat eeuwen wordt gemaakt. De monniken noemden hem eerst ‘Lingot’. Later werd ook de naam van het klooster eraan toegevoegd. De geiten die melk voor deze kaas produceren, lopen rond op prachtige mediterrane weiden. En dit geeft de kaas een geurige smaak van tijm en rozemarijn.

 

2 Charolais fermier
 

Kaas van rauwe geitenmelk, uit de Franse Bourgogne. Droog en kruimelig, maar met een zoete, pinda-achtige smaak.  

 

3 Brin d'Amour
 

De Brin d’Amour is een Franse kaas van het eiland Corsica. de kaas wordt gemaakt van de schapenmelk van het eiland en krijgt zijn smaak voor een groot deel van de kruiden die op het eiland in grote hoeveelheden voorhanden zijn, de kruiden die overleven in het droge bergachtige landschap, zoals de jeneverbes, de rozemarijn en het bonenkruid. De kaas wordt uitsluitend handmatig geproduceerd op het eiland, de kaas wordt na productie in kruiden gewikkeld en zal daarna nog minimaal 2-3 maanden rijpen. Dit rijpingsproces staat er garant voor dat de smaak van de kruiden goed in de kaas is getrokken. Resultaat is een wit, vrij droog kaasje, met een ivoorkleurige buitenkant met een typisch eigen smaak. Optimaal is de kaas in de zomer, wanneer ook de melk van de schapen doortrokken is van de aroma’s van de kruiden van het eiland. 

 

4 Chaource
 

De Chaource is een Franse kaas van het type witschimmelkaas, geproduceerd in de Champagne-Ardennen en de Bourgogne. De Chaource is een verse, lichte kaas, de kaasmassa is stevig, licht gezouten en de korst is geheel wit. Het is een wat zurige kaas, dit karakter maakt dat binnenin de kaas het rijpingsproces zeer traag gaat. Het verhaal gaat dat de Chaource van origine een kloosterkaas was, afkomstig uit de cisterciënzer abdij van Pontigny, waarvan de monniken de kaasmakerij naar de boeren uitdroegen. 

 

5 Brie aux Truffes
 

Brie met een vulling van room en truffels. Tevens truffels bovenop.

 

6 Saint Nectaire
 

Een Franse kaas die geproduceerd wordt in Auvergne, in de departementen Cantal en Puy-de-Dôme. In de Middeleeuwen werd de voorganger van de huidige kaas ("fromage de gléo") genoemd als betaalmiddel voor de boeren om hun pacht te betalen. De saint-nectaire was in de 16e eeuw een zeer geliefde kaas, maar bleef achter bij de ontwikkeling van de andere Franse kazen in de eeuwen daarna. Een nieuwe impuls kreeg de kaas door de Napoleonitische oorlogen. Soldaten die in Holland geweest waren, kwamen met nieuwe ideeën voor de kaasproductie. Een afvaardiging van de kaasmakers uit Auvergne ging op bezoek in Holland en in de jaren erna tot 1850 werd de kaasproductie verbeterd op basis van de nieuwe ideeën. Gedurende de rijping worden de kazen regelmatig met pekelwater gewassen en worden ze gekeerd. 

 

7 Bethmale
 

Afkomstig uit de regio Midi Pyreneeën, gemaakt in- en om het dorp Bethmale. De kaas heeft de naam als mildste kaas uit de Pyreneeën maar indien men deze kaas doorrijpt, ontstaat er vanuit de korst een krachtig karakter. De kaas mag alleen bereid worden uit rauwe koemelk. De kaas is licht gewassen met pekel en daarna gedurende de affinage alleen geborsteld. De pâte is smeuïg en heeft de geur van hooi en gras. Dit was een van de favoriete kazen van Koning Lodewijk VI die in de 12e eeuw veel in dit gebied verbleef.  

 

8 Rollot
 

Een roodflora kaas: de schimmel wordt van de kaas gewassen, waardoor een bacterie ontstaat die voor de kaas gaat zorgen. De Rollot was vroeger een bekende kaas: in de tijd van Lodewijk XIV werd aan de kaas zelfs het predicaat "koninklijk" verleend. Leenheren verwachtten van hun boeren de belastingafdracht deels in Rollots. 

 

9 Poire de St. Vrain
 

Het Peertje van Kef. Een met blauwaderkaas gemengd kaasje om de Nederlander te laten wennen aan de schimmel. Het eerstekaasje dat Kef in Amsterdam verkocht, zestig jaar geleden.

 

10 Roquefort de Carles
  De heftigste Roquefort beschikbaar. Een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in het Centraal Massief. Het is een schapenkaas, waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden. Hij bevat schimmels die nog echt van de rogge worden gekweekt.